Fecha; 26/04/2010
Hemos tardado, pero lo hemos hecho. Esta semana os contamos nuestra visita a la nueva apuesta de Javier Muñoz-Calero. En pleno barrio de Salamanca, y en un entorno acogedor a la vez que elegante y sofisticado, el nuevo espacio se sitúa en la calle General Pardiñas semiesquina con Don Ramón de la Cruz, incrustado en uno de los ejes de vida gastronómica más importantes de la capital.
El espacio, conformado por una planta alta y un semisótano, se configura con una decoración invadida por el tejido que da nombre al restaurante. Mesas de todo tipo y forma que acogen tanto a parejas como grandes grupos, sin descuidar el aislamiento ni la intimidad, se reparten en ambas plantas creando rincones perfectos para la degustación y el disfrute de su carta.
Es precisamente el tartán, un tejido al que los responsables de esta nueva apuesta acuñan como único y especial, lo que también se extiende a la oferta culinaria de Javier Muñoz-Calero, que tras hacer de Belaunde 22 uno de los imprescindibles de Madrid, se pone a los fogones de su propia cocina para imprimir su marcado carácter creativo, que aunque joven, ya se ha paseado por La Broche, a las órdenes de Sergi Arola, sin antes haber forjado su técnica en escuelas como el Cordon Bleu de París, la Richard Ritz de Suiza o la Royal Thai School of Culinary Arts.
En los entrantes, la carta ofrece una selección de pequeñas raciones repletas de impacto sensorial y exquisitez. Destaca una cuasi-licuada Ensaladilla Rusa con Aguacate, y el Foie mi-cuit en Corte de Bizcocho, una sabrosa explosión de bizcoho dulce equilibrado con el toque que aporta el foie.
Una cuidada presentación basada en una estructura metálica, como si de un candelabro se tratara, presenta a los Conos de bolitas de ternera thai y mini-rusitos de pollo crujiente, que aunque un poco escasos casan a la perfección con el impresionante Salmorejo con Jamón, Huevo y Croutons de pan, cuya presentación -en mini·tarrinas de cristal- también tremendamente deliciosas. Los Chips de Alcachofa con Aceituna Negra completan nuestra tabla de recomendaciones que conforman los entrantes de tartán.
En los platos principales, el plato estrella del local es la Carrillera de ternera con parmentier y crujiente de puerro, un equilibrio perfecto de sabores que celebra la suavidad de la carne con inteligentes toques de uno de los quesos que mejor combinan con este tipo de vianda.
Aunque los honores de “segundones” para la Berenjena a la BBQ con Orégano y Escamorza; y los Canelones de pintada y confit de pato no sean justos, ambos platos bien podrían optar a la categoría de oro de cualquier otro restaurante del mismo segmento. Propuestas muy apetecibles y frescas a nivel culinario que no renuncian a la cantidad para crear sensaciones de degustación altamente satisfactorias para los paladares más exigentes.
Altamente recomendables son también las propuestas light de la carta, como el Lomo bajo con cherry y trigueros; o la Juliana de judías verdes con shitake y foie rallado.
Aunque la parte de la carta donde Muñoz-Calero desborda su creatividad más salvaje son, como siempre, los postres. Creaciones que pueden sonar muy extravagantes como la Taza de Chocolate a dos Temperaturas y Peta-Zetas, o la genial Tarta de Chocolate con Sopa de Letras. El lado más gourmet de esta chocolateada parte final lo aportan las Falsas Pizzas de Fresas, Frambuesa y Compota Amarga de Manzana con Aceite de Vainilla, y la extraordinaria Mini-Cake de Chocolate à la Crema Chantilly. Sin olvidar tampoco los Ice-Creams con Trocitos de Galleta Inglesa y Falsos Lacasitos. Verdaderas explosiones de sabor basadas principalmente en el chocolate.
La carta de vinos posee un equilibrio perfecto entre reservas y vinos fáciles de acompañamiento, destacando el buen precio de algunos clásicos como Marqués de Murrieta – Reserva 2004, o las propuestas nuevas en vinos dulces. En los tintos cabe destacar Basagoiti, Hacienda Albae, Pétalos del Bierzo o Ferrer Bobet. En cuanto a blancos, Gundian o Pazo de Barrantes. En el resto de la carta, una pequeña selección de vinos rosados, espumosos y los comentados dulces. Casi 40 vinos completan la joven y fresca bodega de tartán.
En resumen
Un Restaurante Llamado t.a.r.t.a.n.
Cómo llegar: Calle Don Ramón de la Cruz semiesquina con Calle General Pardiñas. Parking de pago próximo. Metro: Lista.
Con amigos: ****
Para celebraciones: ***
Recomendable para citas: *****
LO MEJOR: Muy céntrico, diseño espectacular de los platos, entorno y decoración muy cuidados
LO PEOR: Las cantidades de algunos entrantes, hace falta reservar con mucha antelación
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