T.A.R.T.A.N INESPERADA Y CONVINCENTE CURIOSIDAD GASTRONÓMICA Y ESTÉTICA EN EL FLANCO MENOS ESNOB DEL BARRIO DE SALAMANCA * BY EL PAIS SUPLEMENTO ON *

AUTOR; Luis Cepeda
PUBLICACION; EL PAIS – SUPLEMENTO ON


Decía Cortazar que genio es quien se lo cree y lo demuestra. Parodiando la frase, diremos que cocinero es quien se cree cocinero, pero lo ejerce. Ante el fogón y no en los escenarios mediáticos. Cocinar es un oficio culto, cuyo objeto es nada más (V nada menos) que gratificar al gusto.
Javier Muñoz-Calero es cocinero que ejerce y no aspira a genio. Estudió cocina en la escuela César Ritz de Suiza. Ha encontrado su oficio V recuperado el Madrid natal tras un periplo que le llevó a las islas británicas V luego a Zuberoa, Arola V a los cheap&chic del grupo catalán Royal Ramblas.
Enmienda lo de haber trabajado en El Bulli. Como se ha publicado, no por nada, sino porque no es cierto. Cree en las facultades físicas y el buen gusto del cocinero para proponer una cocina urbana de originalidad moderada y capaz de servir hasta 130 clientes por sesión, que es lo que suelen requerir las capitales. Sus fruslerías iniciales comprenden una rica ensaladilla rusa con aguacate (7,50 €), los conos thai y filetitos rusos en cucurucho de estraza (8 €), langostinos con gabardina V romesco (8 €) o la impecable coca de tomatitos rama V rúcula (8,50 €). Hay inspiración y aromas incitantes en el huevo salteado con garbanzos V butifarra (9 €), las berenjenas a la bbq 19,50 €) o el calabacín a la vinagreta griega (9,50 €). Y es de nota el salmón con mahonesa de chiles (12,50 €l. aunque el goloso efecto de una parmentier, neutraliza la calidad de la carrillera de ternera (15 €).
La paz y el pub del subsuelo Mesas corridas y veladores de mobiliario variado, desahogo ambiental, telas escocesas y sobriedad en los muros; una barra cervecera y el carrito de copas de bebidas Premium crean un recinto de corte británico, dotado incluso de una especie de claraboya náutica, donde cenar y quedarse o bajar a disfrutar de música y ambiente después de un ágape arriba.
LO QUE VIMOS
El ambiente. La biblioteca en trance de mudanza junto a la escalera o el chocante mobiliario casual sugieren dinamismo.
La carta. De sus vivencias en Irlanda el chef se ha traído los toppings que sazonan y enriquecen las falsas pizzas del carro de postres.
El servicio. El vidrio que resguarda el vestido de tarta n de cada mesa garantiza la pulcritud y naturalidad doméstica del ágape.
Los vinos. De vanguardia y criterio, con un Camins del Priorat (20 €), un Pétalos del Bierzo (22 €) o un Astrum (14 €).

GENERAL PARDIÑAS, 56 (Lista). Tel. 914 02 76 89.
Cocina internacional contemporánea. Canelones de pintada y confit (12,50€). Cerrado domingos y lunes noche. Parquin próximo (General Pardiñas, 29) Fumadores y no fumadores. Precio Medio aprox: 37€.
www.unrestaurantellamadotartan.es