TARTÁN.UNA MESA PARA DESCUBRIR. JAVIER MUÑOZ-CALERO INAUGURA UN RESTAURANTE EN ELBARRIO DE SALAMANCA * BY LA RAZÓN *

UNA COCINA SENCILLA PARA COMPARTIR EN UN ESPACIO EN EL QUE LOS COMENSALES SE SIENTEN COMO EN CASA

AUTOR; T. Ferrandis
PUBLICACION; La RAZÓN

Conocimos a Javier Muñoz-Calero enBelaunde22, lugar que recomendamos en estas páginas por sus delicias elaboradas con el mejor producto de temporada, tratado con extremo cuidado. Único motivo de valor por el cual estaba abarrotado a cualquier hora. Hace poco más de un mes se estableció en su propia cocina, en la del Tartán, donde prepara platos sencillos es bordados de sabores para cumplir su único objetivo: abrir un espacio en el que los comensales compartan con sus amigos una buena comida a un precio razonable. ¿Su reto? «Lograr emocionar al cliente, porque comer es una experiencia emocional. De eso se trata, de seducir a la mente y el cuerpo para obtener una percepción de los distintos alimentos», apunta .
De París a Tailandia. Para abrir apetito, nada mejor aquí compartir varias raciones para conocer el trabajo de este cocinero, formado en la escuela Cesar Ritzde Suiza, Cardan Bleu en París y en la Roya! Thai School of Culinary Arts de Taílandía, donde aprendió la técnica para crear sugerentes conos de bolitas de ternera thai Los mini- rusitos de pollo crujiente vuela en cuestión de segundos en cuanto .llegan a la mesa, igual que las anchoas del Cantábrico sobre crespi- 110de tomate. La ensaladilla rusa con aguacate es un imprescindible de la carta, Y los chips de alcachofa con aceituna negra es uno de los entrantes diez que no deben faltar en una mesa bienvenida Muñoz-Calero asegura ofrecer recetas clásicas de base tradicional, aunque intenta arriesgar en los platos de pescados semicrudos, El salmón semiahumado con setas hütake deshidratadas con mayonesa de Chile es una apuesta que merece la pena degustar, tanto como el atún crudo con salsa de vermut rojo y crujíentes de tortilla de maíz y el falso sushi de anguilas que, en vez de algas, llega a la mesa cubierto por un hilo de calabacín.
En cuanto a las carnes, la reina es la carrillera de ternera con parmentier de patata y los canelones de pintada foie y pato triunfan por su intenso sabor. Acompáñelos con un Austum de la Ribera del Duero, y si opta por un blanco, Gassami, de Gramona, es una buena elección. Un consejo: termine el festín con la taza de chocolate con peta zeta.